A cukrászda a találkozások helyszíne, már a harmincasok is szeretik a vibe-ját, a nyugdíjasok közül sokan pedig részben beszélgetni is járnak oda – erről is beszélt interjúnkban Román Linda, a Marangona desszertpark tulajdonosa és vezetője. Rövidesen elinduló Cukrászdaüzemeltetés a gyakorlatban képzésünk előadóját kérdeztük a vendégek generációs különbségeiről, a nehéz gazdasági helyzetben való túlélésről, európai összevetésről és niche kínálatokról is.
Hogy lettél banki értékesítési vezetőből cukrászdatulajdonos?
A diplomám megszerzése után egy bankban kezdtem el dolgozni, ahol bő 15 évet töltöttem el, és régióvezetőként mentem el gyesre. Amikor megszületett az első gyerekem, már azon gondolkodtam, hogy valami mást szeretnék csinálni. Tudtam, mivel jár a munka, amit eddig csináltam, és úgy gondoltam, hogy ezt gyerek mellett már nem biztos, hogy szeretném. Nyitva tartottam a szemem, és egy ismerős által jött egy lehetőség.
A Marangona akkor már létezett, és az alapítója úgy érezte, hogy az esküvőkkel foglalkozó a cukrászat és a cukrászda neki együtt már sok. Ugyanakkor fontosnak tartotta, hogy a Marangonának legyen cukrászdája is. Megkaptam a bizalmat, hogy azt én vigyem tovább. Egy kicsit hezitáltam, mert időközben már a második gyerek is megszületett, és pici volt még, de úgy voltam vele, hogy szeretnék egy más irányt venni. Így jól jött ez a lehetőség. Elkezdtem üzlethelyiséget keresni, találtam is gyorsan egy szuper helyet, gördülékenyen ment a dolog. Ott már nem volt kérdés, érdemes volt belevágni.
Gondolkodtál, hogy visszamenj?
Úgy voltam vele, hogy megpróbálom. Volt három évem rá a gyes alatt, hogy ezzel próbálkozzak, meglássam, hogy működik-e, szeretem-e. Ha úgy alakult volna, hogy mégsem, akkor meg lett volna a lehetőség, hogy maradjak a pénzügyi szektorban. De jó döntés volt, hogy váltottam.
Mást keresnek az idősebb és fiatalabb cukrászdába járók?
Igen. Mindkét cukrászdában – Újlipótvárosban meg a II. kerületben is – gyakoriak az igényes, fizetőképes nyugdíjasok. Ők szeretik, hogy a hely nyugodt és hangulatos, illetve hogy igyekszünk egy kicsit többet beszélgetni a vendégekkel, mint máshol. Ez a budai cukinkra különösen igaz. Sok törzsvendégünk sokat van egyedül, és keresi a lehetőséget, ahol egy kicsit beszélgetni és kapcsolódni tud. Ezért szinte minden nap bejönnek, hogy igyanak egy kávét, egyenek egy sütit és beszélgessenek kicsit.
A fiataloknál eközben fontosak a trendi italok, főleg a kávék. Számukra igyekszünk követni a trendeket, ami mondjuk a matchát vagy a chai lattét illeti. Emellett a 40 körüli anyukák is fontos célcsoportot jelentenek nekünk, akik a családban jellemzően a szülinapokat intézik, tortarendeléssel együtt. Illetve oviból-suliból hazafelé is nagyon szívesen bejönnek egy fagyira vagy egy kekszre a gyerekekkel, hiszen az is egy kis program számukra.
Vannak ízek, amelyeket inkább az idősek szeretnek, másokat főleg a fiatalok. Ha bejön egy idősebb vevő, aki szülinapra keres tortát, akkor nagyjából borítékolni tudom, hogy melyik két-három ízből fog választani: gesztenye-meggy, ami olyan, mint a gesztenyepüré, fehér kávé-dió-csoki. Azokat az ízeket keresik, amik a fiatalkorukban kedveltek voltak. A mostani fiatalok inkább a modernebb, trendibb dolgokat szeretik, mint a passion fruit, a mangó vagy a pisztácia. Ezért van egy-két különlegesebb ízünk is, mint a pekándió vagy a bacon-csoki.
Forrás: Marangona desszertpark
A vendéglátóhelyek többsége nehéz időket él, mi a helyzet a cukrászdákkal?
Az elmúlt pár évben a vendéglátóhelyeknek nagyon nehéz dolga volt, én örültem is neki, hogy nem éttermes vagyok. Nekik még most is nehéz, annyira magasak lettek az árak. Nekünk most azért könnyebb egy kicsit, mert miközben ötször meggondolják az emberek, hogy elmenjenek-e egy étterembe, ahol két főre kifizetnek 20-30 ezer forintot, azt sokan előbb megengedik maguknak, hogy egy prémiumcukrászdában igyanak egy finom kávét és egyenek egy remek sütit, hiszen legfeljebb 5-6 ezer forintból ezek kijönnek.
A mi két cukrászdánk olyan környéken is van, ahol megvan a fizetőképes kereslet, de emellett egy olyan termékcsoportot kínálunk, amit még mindig többen engednek meg maguknak. Ki szoktunk szállítani olyan helyekre is, ahova kicsit félve megy be az ember, de mégis tőlünk rendelnek tortát egy szülinapra. Lehet, hogy nem mennek el egy étterembe 70-80 ezerért, de azt a finom tortát 15 ezerért azért megengedi magának a család.
Ugyanakkor az alapanyagárak emelkedése és az infláció nyilván ezt a szektort sem kíméli. Hogy lehet így pluszosra kijönni?
Nagyon oda kell figyelni, hogy széles termékportfóliód legyen, hiszen ha sok mindent árulsz, abban mindenki meg fogja találni a neki tetszőt. Valaki csak 15 deka pogiért jön be, más elvisz hat sütit, megint más pedig bejön kávézni minden nap. Sokféle különleges és finom aprósütink van például, amelyből sokaknak megvan a kedvence. Nem vagyunk olcsók, de még azt a kategóriát képviseljük, amivel sokan úgy vannak, hogy ezt még ki tudják fizetni, mert olyat kapnak cserébe, ami tényleg nagyon finom.
Forrás: Marangona desszertpark
A képzésed is alaposan végigjárja, hogy a célcsoport meghatározásától a jól működő beszerzési rendszer kialakításáig alapos operatív munka áll egy cukrászda nyitása mögött. Mi kell ahhoz, hogy valaki cukrászból cukrászdatulajdonos legyen?
Egy nagyon jó alap lehet, ha valaki egy ügyes cukrász, akinek innovatív ötletei vannak. Ám ez csak a dolog egyik része. Emellé ki kell találnia azt is, hova kategorizálja a megnyitni tervezett cukrászdáját, meg kell találnia hozzá a megfelelő célcsoportot és helyet. Át kell látnia, hogy mi mindent kell ahhoz árulnia és milyen széles választékban kell gondolkodnia, hogy a bevétel elég legyen. Negyedévente vagy szezononként a keresletnek, a trendeknek és a célcsoportjának megfelelően kell változtatni a termékkínálatát, a süteményeket és az italokat úgy, hogy azzal folyamatosan előrébb tudjon lépni. A jó termék mellett nagyon fontos – a másik 50% – a kiszolgálás minősége. Hiába vesz valaki egy nagyon finom sütit, ha nem érezte jól magát, nem fog visszajönni. Emellett végig kell gondolni az értékesítési csatornákat a webshoptól kezdve odáig, hogy beszáll-e a kiszállításba.
Kiket vártok a tanfolyamra, és mi lesz a fókuszban?
A tematikát úgy állítottuk össze, hogy aki az oktatáson részt vesz, egy kézzelfogható segítséget kapjon ahhoz, hogy hogyan kezdjen hozzá a saját cukrászdája üzemeltetéséhez. Tudni fogja, mit csináljon, milyen fontos témákkal kell foglalkoznia, és ezeket hogyan fordíthatja le a saját ötletei megvalósítására. Egy nagyon tudatosan felépített vázat kapnak a vállalkozásuk elindításához. Illetve olyan gyakorlati tapasztalatokat, amelyek mögött sok év munkája van, a velejáró botlásokkal együtt. Amit én mintegy 7 év alatt megtapasztaltam, azt nekik már nem a saját kárukon kell megtanulniuk.
Magyarországon mennyire telített ez a piac, labdába lehet rúgni?
Szerintem a cukrászdák legnagyobb része vállalhatatlanul rossz minőséget kínál. Van néhány cukrászda, ami nagyon jó, de az átlagos cukrászdák termékeit nem enném meg. Fölösleges olyan valamit megennem, ami nem szuper finom. Persze az emberek jó részének nem ilyen magasak az elvárásai. Mi azt a réteget céloztuk meg, akinek van igénye a magas minőségre. Lehet, hogy csak háromhavonta egyszer jön el mondjuk hozzánk, mert annyit engedhet meg magának, de akkor eljön, mert tudja, finomat szeretne enni. Ehhez egyrészt nagyon fontos az alapanyagok minősége. Sok helyen nem is vajjal, hanem margarinnal és adalékanyagokkal dolgoznak. Emellett az is kérdés, hogy az ízkombinációk terén vannak-e jó ötleteik.
Forrás: Marangona desszertpark
Más országokban is jellemző, hogy sok cukrászda rossz minőségű termékeket kínál olcsón?
Vagy nem olcsón. Mindenhol más a kultúra azzal kapcsolatban, hogy milyen édességeket esznek. Nálunk főleg a cukrászsüteményeknek van tradíciója. Sok közeli nyugat-európai országban ezek egyáltalán nincsenek. Németországban egyáltalán nincs ilyesmi, az olaszok is teljesen másfajta sütiket esznek. Meg kell jegyezni, hogy én azért válogatós vagyok, nekem csak a nagyon jó tud jó lenni. Sok olyan süti van, amelyre 100 emberből 90 azt mondaná, hogy finom, és tízen vagy kevesebben vagyunk, akik szerint nem jó. Mégis: egy rossz példa, amikor megeszel egy sütit, és érzed, ahogy a szájpadlásodon egy réteget képez az a műanyag, amit beleraktak. Ennek ellenére az ezeket kínáló cukrászdák is hihetetlen mennyiségeket el tudnak adni, mert nagyon sokan az ilyesmit keresik.
Meg lehet élni csak egy niche, például a vegán és mentes termékek árusításából?
Mi nem nagyon visszük a mentes vonalat. Tudunk néhány terméket kínálni annak, aki gluténérzékeny, vagy éppen nem eszik fehér cukrot, de minimális az ilyen jellegű kínálatunk. Egyébként ezt is lehet jól csinálni, de sokkal nehezebb, mintha a szélesebb közönséget szolgálod ki. Azt is számtalanszor hallottam a cukrászdában, hogy bejön a vendég és mentes terméket kér, elmondjuk, mi van, és inkább választ egy nem mentes pisztácia-málna sütit. Azok, akik nem egészségügyi okból vannak az ilyesmire rászorulva, könnyen beadják a derekukat valami finomságnak.
Forrás: Marangona desszertpark
Persze mentesből is lehet igazán finomat csinálni, de szerintem az már művészet, mert teljesen más alapanyagokkal kell dolgozni, amelyek sokszor brutálisan drágák. Így extra ügyesnek kell lenni ahhoz, hogy az ilyen termékeket eladható árban meg tudd csinálni, finomak legyenek, és egy olyan marketinget is mögé tudj tenni, hogy megtalálják és legyen elég forgalmad. Ehhez meg kell találni, hol van jelen az a célcsoport, aki ezt keresi, aki egészségtudatosabb. Budán például azt látjuk, hogy eggyel egészségtudatosabbak a vendégek, mint Pesten. Ám ezzel együtt is nagyon sok minden kell még ahhoz, hogy ezeket pluszosra ki lehessen hozni.
Mi a cukrászdák szerepe a mai magyar kultúrában, társas életben?
Találkozások helyszíne, akár a családdal, akár ismerősökkel. Nem feltétlenül a 20-as korosztály számára, inkább 30-tól fölfelé. Ők szívesen beülnek egy cukrászdába a hangulat miatt, szeretik az ottani vibe-ot.