A gasztrokudarcokról és nehézségekről volt szó a Fuckup Nights Budapest előadássorozat legutóbbi állomásán a Business Festen. Saás Petra, a Goli étterem ügyvezetője például elmesélte, hogy miután 2007-ben megalapították a Fruccola éttermet, majd lett kettő másik egységük is, sok meghívást kaptak irodaházakba, ám nem akartak több helyet nyitni. Ekkor egy barátjuk azt ajánlotta a figyelmükbe, hogy hozzanak létre Fruccola-automatákat. Ebbe az illető egy haverját is bevonták.
Ám a pandémiával a projekt „beszakadt”, és magával rántotta az egész cégcsoportot: csődbe is mentek. Az azóta a főváros egyik legnépszerűbb közel-keleti grilléttermét vezető Saás elmondta, ebből azt a tanulságot szűrték le, hogy ha az ember nem startupot üzemeltet, át kell gondolni, mikor érdemes növekedni.
A rendezvényen rajta és Szilágyi Lászlón, a Billog Burger Bar alapító-társtulajdonosán kívül, aki egy érzékeny esetről közzétett posztja után érkező negatív visszhangot idézte fel, beszélt a nehézségeiről Wossala Rozina, a Haladó Hedonista Kft. alapítója is.
A gasztrovállalkozó és műsorvezető a SKVOT Magnak arról is beszélt, hogy bár azok között, akik a vendéglátásban 12-14 órákat letolnak együtt, mindig kialakul egy mélyebb kapcsolat, ezzel együtt is meg kell húzni professzionálisan a határokat. Ezt ugyanis a saját bőrén tapasztalta meg.
__________________
Beszéltél a színpadon egy olyan helyzetről, amikor különböző okokból két fontos munkavállaló is kiesett, így neked kellett saját kezűleg beállnod a konyhába. Milyen tanulságot lehet ebből levonni, a későbbiekben hogy lehet erre biztosítani magad?
Nyilvánvalóan voltak előjelei a történéseknek. Feltéve, ha az ember olvassa ezeket, és nem feltétlenül érzelemmel és hittel reagál, hanem egy kicsit professzionálisabban előbb megszabja az üzleti működéshez szükséges határokat, hogy mi fér bele és mi nem. Nyilvánvalóan főleg a vendéglátásban sokszor a munkakapcsolat és a barátság határán mozognak ezek a kapcsolatok, és sokszor több minden belefér, és ez elkanászíthatja a helyzetet. Nekem az volt a tanulság, hogy a határoknak professzionálisnak kell lenniük, mert egy komplett csapat kerül veszélybe azáltal, ha egy embernek többet engedünk meg. Szóval azóta jobban meghúzom a határokat.
Mi az, amit már nem engedsz meg a munkatársaidnak?
Nagyon hajlamos vagyok barátkozni és sokat megengedni, ami néha úgy jöhet le, hogy nincs követelmény. Ám most már nagyon ügyelek arra, hogy azt, hogy konkrétan mi az elvárás, nagyon letisztázzam. Ha azt teljesítik a kollégáim, akkor utána mehet a dínomdánom.
Ezek mennyire szektorspecifikus problémák?
A vendéglátás a romantikájából fakadóan mindig is egy kis család. Azok között az emberek között, akik 12-14 órákat együtt töltenek és együtt mennek csatába, mindig kialakul egy mélyebb, emberibb, akár nagyon sok esetben baráti, szerelmi kapcsolat. Ez nagyon szektorspecifikus, hiszen étel, ital, buli körül kell lenni és közben dolgozni, az mindig más, mint egy irodában ülni.
Akit mondjuk pályakezdőként érdekel a gasztrovállalkozások világa, mennyire más viszonyokra kell felkészülnie mondjuk egy gyakran telt házas nagyobb, vagy egy exkluzívabb kisebb hely esetén?
Teljesen más dolog egy reggelizőben, egy kávézóban, egy bárban, egy éjszakai bárban, általában egy étteremben, illetve kifejezetten egy Michelin-csillagos étteremben dolgozni. Nagyon mást hoz ki a vendégekből is, és – attól függően, hogy nyilván milyen pozícióban dolgozik az ember – a vendégkezelés nagyon fontos része, hogy kell-e részegekkel foglalkozni, vagy nem.
Ha egy pályakezdő a szívére teszi a kezét és látja magát valahol, akkor el tudja dönteni, hogy ő mit élvez a legjobban.
Forrás: Business Fest, fotó: Andorkó Balázs
Hogy neki a hamburgerevés okozza-e a legnagyobb örömöt, és így food truckokban látja magát, és azt szeretne üzemeltetni. Vagy nagyon szeret kiöltözni, és minden estének úgy nekimenni, mintha a Carnegie Hallban lenne egy koncert, és a Michelin-csillagos helyek vonzzák a nagy borkínálattal, a csillogással. Esetleg a koktélok, a bárpult. Szerintem azért csodálatos dolog a vendéglátás, mert mindenki megtalálja benne saját magát, a személyiségét, és akkor jó egy vendéglátós, ha autentikusan a saját személyiségéhez passzolva találja meg a helyét.
Összességében szerinted hol tart a magyar gasztrokultúra mondjuk régiós összevetésben?
Egyre több magas minőségű gasztrohely van. De amit látok, és izgalmasabb, az az, hogy a középkategóriás helyek is elkezdtek megszaporodni, amik jobban megfizethetők az emberek számára. Ezáltal jó minőségű ételeket lehet kapni már elérhető áron is. Az étterembe járás is egy hétköznapibb dologgá válik. Tehát az lenne fontos igazából, hogy az embereknek legyen erre pénze, és ez ne csak egy alkalmi történet legyen, hanem akár egy hétköznapi dolog, Budapesten kívül is.
(A borítóképhez felhasznált portré forrása: Business Fest, fotó: Andorkó Balázs)