Aki elkezd vadkovászos kenyereket fogyasztani, az szinte ráfügg. Miután megkóstolta, már nem fog normál bolti fehér kenyeret venni, mert egy vastag héjú, ropogós kovászos kenyérnek teljesen más íze van – mondja a negyedszázados multis karriert kovászos kenyerek sütésére cserélő Mogyorósy Szabolcs. Kézműves pékség üzemeltetése az alapoktól tanfolyamunk előadójával, a Vadkovász Kézműves Pékség tulajdonos-üzemeltetőjével beszélgettünk a nagy üzletláncokkal felvett versenyről, inspirációról és a magyar vevők igényeiről is. Interjú.
_______________
Számos nagyvállalatnál dolgoztál különböző területeken. Mi volt az a fordulópont, ami miatt végül a kézműves pékséget választottad?
Végzettségem szerint élelmiszeripari mérnök és közgazdász vagyok, 25 évig dolgoztam különböző multiknál, teljesen más területeken, sok helyen vezetőként. Élveztem, sok mindent tanultam, nem is azért váltottam, mert elegem lett belőle. 2017-ben aztán otthagytam akkori cégemet, majd két évig szoftvereket fejlesztettünk biztosítóknak és bankoknak. 2019-ben felkértek, hogy vegyek részt Pozsonyban egy bank nagy IT-projektjében. Hetente 5 napot töltöttem kint, hétvégén pedig hazajöttem és elkezdtem otthon kenyeret sütni.
Azelőtt csak párszor próbáltam ezt ki, szórakozásból, de miután elvégeztem néhány workshopot, a barátaim és a családom nagyon megszerette a kenyereimet és nekem is megtetszett az egész. Így bejelentettem Pozsonyban, hogy péntekenként nem megyek, hanem otthon sütöm a kenyeret. Ezután az ismerőseim már online rendelhettek tőlem. Egy év alatt pedig eljutottam oda, hogy már csak egy napot voltam kint és négyet itthon. Később, a kollégáim legnagyobb meglepetésére azt is abbahagytam. Furcsa volt egy jelentős IT-projektből belecsöppenni az otthoni sütésbe. Egy idő után már egy bérelt helyiségben kezdtem el sütni. Bár nincs szó arról, hogy egész életemben ezt szerettem volna csinálni, annyira megtetszett, hogy vitt magával a flow. Így, bár közben beütött a Covid, nem sokkal később meg is nyitottuk az azóta is üzemelő Vadkovász Kézműves Pékséget.
Mik voltak a legnagyobb kihívások?
A kijárási tilalom alatt írnom kellett saját magamnak és a kollégáimnak egy engedélyt ügyvezetőként, hogy kimehetünk az utcára, a pékség ugyanis élelmiszerboltként nyitva lehetett. Ám a XVI. kerület családi házas övezetében ekkor szinte senki nem volt az utcán. A legnagyobb kihívás ekkor, 2020 tavaszán, az volt, hogy még nem tudtuk, mennyire lesz durva a vírus. Igyekeztük elkerülni a megfertőződést: egy ablakon át adtuk ki a termékeket, a vásárlók néha dupla kesztyűben jöttek, volt aki fertőtlenítette az aprópénzt is, a kártyát pedig nem akarták odaérinteni a terminálhoz. Maszkban dolgoztunk, és volt olyan időszak is, amikor egyik pékünk hazament, utána jött be a másik, nehogy megfertőzzük egymást és a vásárlókat. Viszont legalább nekünk nem kellett itthon ülni, dolgoztunk végig.
Ez egy szomorú és talán félelmetes időszak is volt, de közben kreatívnak kellett lenni, hogy kitaláljuk, hogyan lépjünk tovább, így pedig sokat fejlődtünk. Majd nem sokkal később érkezett egy újabb kihívás, egy óriási energiaár-növekedés, amikor hirtelen az ötszörösére emelkedtek a költségeink. Megtanultuk, hogy óvatosnak kell lenni, de menni kell előre és egyidejűleg rugalmasnak is, hogy bármikor tudj változtatni a rendszered működésén. Emellett fontos, hogy úgy tűnt, a kézműves pékség egy krízisálló üzlet, ha jól csináljuk. Erről is részletesen szó lesz a képzésen, hogy milyen javaslataim vannak azoknak, akik most vágnak bele.
Egy kézműves pékséggel mennyire nehéz labdába rúgni a nagy áruházláncok pékárukínálata és a nagy pékségek mellett?
Először én is aggódtam, de a mi kínálatunk teljesen más. Van, aki a pékségünktől pár kilométerre lévő diszkontáruházban veszi meg a zöldséget-gyümölcsöt, a húst, és bár a pékáru is jó, azért átjön hozzánk. Öt évvel ezelőtt pedig egy nagy pékséglánc üzlete nyílt meg tőlünk 200 méterre. Akkor rá kellett jönnöm, hogy szinte semmi köze a kettőnek egymáshoz. Teljesen más vásárlóközönség jár oda, nem zavarjuk egymást. Aki elkezd vadkovászos kenyereket enni, az szinte ráfügg.
Miután megkóstolta, már nem fog normál bolti fehér kenyeret venni, mert egy vastag héjú, ropogós kovászos kenyérnek teljesen más íze van. Még akkor sem, ha olcsóbb, de nem is feltétlenül az. Volt olyan vevőnk, aki azt mondta, azért jár hozzánk, mert jobban megéri, ugyanis a megmaradt bolti kenyeret néhány nap múlva kidobhatja, a miénk viszont egy hétig jó. Ha jönnek az unokái, felszeleteli, a maradékot pedig elrakja a mélyhűtőbe. A nagy üzletláncoknak és pékségeknek is gyakran kifejezetten jók a termékeik, amelyeket helyben sütnek és melegek. Ám aki ráállt a kézműves termékekre, amelyekben benne van a gondoskodás, a jó minőségű, adalékanyag-mentes alapanyagok, annak ezek a különbségek a legfontosabbak.
Forrás: Vadkovász Kézműves Pékség, Facebook
Akkor aki belépne a pékségek piacára, a kézműves szegmenst célozza meg, mert ezzel tud markánsan mást nyújtani, mint a nagy láncok?
Igen. Párizsban még a külső kerületekben is minden sarkon elfér egy családi pékség. Valaki az egyikbe, valaki a másikba jár, mások a termékeik, amelyekre specializálódnak, nem lehet őket összehasonlítani, így nem is teszik egymást tönkre. Aki megkóstolja a kenyeret egy kovászos, kézműves pékségben, az érezni fogja a különbséget.
Teljesen más, ha kézzel vagy gépekkel készítenek el valamit, pláne ezzel a technológiával. Nálunk nincsenek adalékanyagok, a málna az málna, az eper az eper, a sajt az sajt. Végigjártam mérnök koromban két év alatt a magyar élelmiszeripart, ipari körülmények között teljesen más alapanyagokat használnak. Nem azért, mert bárkit is át akarnának verni, hanem mert akkora mennyiségnél úgy kell csinálni. A gépek egyszerűen nem tudnak olyan alapanyagokat feldolgozni, amiket mondjuk egy háztartásban és a kézműves pékségekben használunk.
Kit vársz a képzésre, és mi lesz a fókusza?
Az elmúlt években sokan megkerestek, akik mondjuk a Covid alatt elkezdtek kenyeret sütni, és most nyitnának egy pékséget. Mellettük vannak, akik mondjuk a multis létből menekülnének, és megvalósítanák álmaik vállalkozását. Emellett szerintem lesznek olyanok is, akiknek van már például egy cukrászdájuk, és bővítenék a palettát, szeretnének mondjuk kovászos kenyeret is kínálni. Egy éve például egy váci pizzéria azzal keresett meg ezzel. Biztosan lesznek, akik még csak elvi síkon érdeklődnek, és olyanok is, akiknek már konkrét üzleti tervük is van egy kisebb-nagyobb, budapesti vagy vidéki pékséghez.
Forrás: Vadkovász Kézműves Pékség, Facebook
A kovászos kenyerek sütéséről, magáról a kenyérről és a péksüteményekkel kapcsolatos alapismeretekről is lesz ugyan szó, de a fókusz nem ezen lesz, arra vannak külön tanfolyamok, és a kenyérdagasztást kevésbé egy online kurzus keretében tudom megtanítani. Sokkal inkább az lesz a középpontban, hogy miként építsünk fel egy kézműves pékséget a koncepciótervezéstől, hogyan alakítsuk ki a marketinget, vegyük fel az embereket, optimalizáljuk a termelést és az értékesítést, illetve pozicionáljuk a céget, keressünk helyszínt. Ahogyan az is téma lesz, milyen eszközök, gépek kellenek, miféle jogszabályok és előírások vonatkoznak erre a területre, illetve krízishelyzetben mit lehet tenni. Emellett arról is szó lesz, hogyan alkossunk pénzügyi tervet, értékeljük a teljesítményünket, illetve figyeljük, és változtassunk, ha szükséges.
Amikor egy új terméket, pékárut, péksüteményt vagy receptet találsz, találtok ki, mi inspirál hozzá, miből tudtok dolgozni?
Sok magyar és külföldi pékségnél is látunk jó példákat, és szoktunk is kommunikálni másokkal, hogy hol mi működik. Emellett az Instagramon rengeteg jó recept és továbbgondolható fotó, videó látható. És vannak olyan pékségek, amelyekre referenciaként lehet tekinteni, mint Dániában a Hart Bageri vagy San Franciscóban a Tartine Bakery, illetve sok francia pékség is remek új dolgokat talál ki. A péksütemények nagy részénél néhányféle alaptésztával dolgozunk a belekerülő töltelék már változik, például az évszakokkal vagy az ünnepekkel: először eper, aztán málna, majd szeder, később körte, ősszel tök.
Sokszor a pékeink teszik fel a kérdést, hogy mit kezdjenek a megmaradt töltelékkel. Ilyenkor kitaláljuk, hogyan készítsünk belőle egy másik fajta péksüteményt, ami végül lehet, hogy jobban fog tetszeni a vásárlónak, mint az eredeti. Van úgy ötven alaptermék – a túrós batyutól a kakaós csigáig –, amelyet minden péknek ismernie kell, de ezeket szabadon lehet különbözőképpen módosítani, kombinálni. A nyitáskor nagy újdonságunk volt például a kanelbullar, egy svéd kardamomos sütemény, amit nagyon szerettek a vásárlók. Nagyon sok az inspiráció, mindig próbálgatjuk, mit szeretnek. El is mondják, mi tetszik nekik, és akkor azt akkor továbbvisszük, amin pedig kell, azon módosítunk.
Forrás: Vadkovász Kézműves Pékség, Facebook
Mennyire kell a magyaroknak más pékáru, mint mondjuk a környező országok lakóinak?
A múlt héten Marosvásárhelyen jártam, ott elég hasonló pékárukat láttam, bár volt, ami hiányzott, igaz, kézműves pékségbe nem sikerült bemennem. A környező országokban hasonló a kínálat, mint nálunk, de a volt jugoszláv területeken a szerb és az albán vonal is jelen van, így a kicsit felfújtabb péksütemények dominálnak. Az osztrákoknál a német jellegű fekete, sötét kenyerek mennek, ahogyan Szlovákiában is. Az ilyen sötét, fekete, magos kenyerek ugyan nálunk is kaphatók, de nem viszik akkora mennyiségben. A magyar ember ugyanis inkább fehér kenyeret eszik, az eladás úgy 60 százaléka fehér kenyér, legfeljebb aki egészségtudatos, az vesz teljes kiőrlésűt.
Mi 5-6-féle lisztből készítünk különböző, táplálkozás élettani szempontból sokkal jobb kenyereket, de mégis mindig a fehér kenyér fogy a legjobban nálunk is. Péksütiből pedig amit megszoktunk: a túrós batyu, a kakaós csiga és hasonlók, igaz, mellette kelendő például a brownie és egyebek is. A többség inkább a hagyományos dolgokhoz ragaszkodik, de ki lehet próbálni újdonságokat is. Mi például öt éve csinálunk háromféle granolát, amely előtte kevésbé volt ismert. Emellett egyre fontosabbak a különböző mentes dolgok. Egyre több vásárlónak van felismert glutén-, tej-, tojás- vagy egyéb érzékenysége, és az is egyre gyakoribb elvárás, hogy a termékeinknek alacsony legyen a cukortartalma.
Ha csak egyetlen péksüteményt ehetnél életed végéig, melyik lenne az?
Tepertőkrémet is tartalmazó tésztából készült, enyhén sós szilvás papucsot, amiben szatmári sült szilvalekvár van, és nincs benne egy gramm hozzáadott cukor sem. Ma reggel is ettem egyet a kávé mellé. Ha nem is mindennap, de hetente egy-kétszer mindenképpen fogyasztok belőle, ez a kedvencem.