A nápolyiak titka talán az, hogy szinte a levegővel együtt szívják be a pizzakészítés tudását, erről is beszélt interjúnkban Raveczky Miklós, a budapesti Fermento Pizzéria alapító tulajdonosa, Pizzériaalapítás és -üzemeltetés képzésünk előadója.
Lehet tudni, hogy az egyik legnevesebb nápolyi pizzamestertől, Fabio Cristianótól tanultál Olaszországban. Mennyiben más az, ahogy az olaszok sütik az eredeti nápolyi pizzát?
Fabio Cristiano alapította a világ egyik leghíresebb pizzaiskoláját. Ő egy harmadik generációs pizzaiolo, azaz pizzamester, már az apja és a nagyapja is az volt. Vagyis már kisgyerekkora óta a pizzériában nevelkedett. Ez talán a nápolyiak titka: hogy szinte a levegővel együtt szívják be ezt a tudást. Így olyan tapasztalattal rendelkeznek, amit lehet ugyan utánozni, de amit a gyerekkorodban megtanulsz, az olyan, mint egy nyelv. Fabio az egyik legnagyobb lisztgyártó nagyköveteként a világ minden táján, Japánban, Kínában, Mexikóban, az Egyesült Államokban és szinte az összes európai országban járt már pizzériát nyitni vagy workshopokat tartani. Nagyon sok tudással és tapasztalattal bír. A képzés, amelyen én is tanultam, az ő pizzériájában történik. Van két kemence – péntektől vasárnapig mindkettő megy, hét közben csak az egyik –, és délelőttönként ott tanultunk. Közben láttuk az összes folyamatot, hogy miként dolgoznak.
A Fermento Pizzéria másik alapítója idehaza szerzett tapasztalatot. Miben más, hogyan egészíti ki egymást a kettőtök tudásanyaga?
Neki több hazai tapasztalata volt. Én vezettem pizzériákat és Nápolyban dolgoztam az említett pizzériában. Ez az ő hazai tapasztalataival jó kombinációt alkotott. Kezdetben Fabio jobb keze, Ciro is nálunk dolgozott, ő is megtapasztalta, hogy vannak különbségek. Például Magyarországon nem kell annyira megsütni a pizzát, mint Nápolyban, mert azt már a magyar vendég égettnek gondolja. Emellett a hazai vásárlók szeretik, ha látszik a szalámi, vagyis a sajt fölé van téve, nem alá. Ilyen apró dolgok. A nápolyi pizza készítésének – ahogy például a hamburgersütésnek is – a helyi sajátosságokhoz igazodva kicsit változhat a módja. A lényeg, hogy minőségi alapanyagokból és a megfelelő technikával készítsük a tésztát és a feltéteket. Szóval mi jól kiegészítettük egymást.
A nápolyi pizza a legjobb a világon?
Minden jó pizza jó. Nem mondanám, hogy a nápolyi a legjobb. A legősibb és legelőször a köztudatba kerülő pizza ugyanakkor a nápolyi volt. Ha összehasonlítjuk mondjuk egy római típusúval, annak más tulajdonságai vannak, más elvárásoknak kell megfelelnie. De ha jól készítik el, az is egy nagyon finom étel. A serpenyős pizzák szintén. A stílusok jegyeinek igyekszik az ember maximálisan megfelelni, és akkor jó lesz a pizza, legyen szó akár nápolyiról, rómairól, padellinóról vagy New York-style pizzáról.
A pizza története Nápolyból Amerikába vezetett, és igazán pizzává Amerikában vált a maga sokrétűségével. Az amerikai katonák a II. világháború során Olaszországban Nápolyt elhagyva csodálkoztak, hogy ott miért nincs pizza. Akkor ugyanis még egy nápolyi sajátosság volt. Amit ma pizzaként ismerünk, az Nápolyból ered, ám Amerika sokrétűsége révén minden nemzet hozzáadott valamit. A portugálok is készítettek pizzaszerűséget, amely főként a bevándorló olaszok körében terjedt el. Később az angolok hozzátették a pitét, ebből lett a Chicago-style pizza.
Ami egyébként egy megosztó étel, ahogyan klasszikusan az ananászos pizza is az. El lehet különíteni, hogy mik az autentikus pizzák, és mik nem azok?
A nápolyi vagy a római pizza attól autentikus, hogy azokat az alapanyagokat használták fel hozzá a kezdetektől fogva, ami a környéken megterem és készül. A nápolyinál így a bivalymozarella, az isteni paradicsomszósz-alap, a parmezán sajt és a bazsalikom jelentette a fő irányt. Persze emellett tettek rá sonkát is, én viccesen azt szoktam mondani, hogy nápolyi pizzára azt lehet rátenni, amit a nápolyiak rátesznek.
Fotók: Fermento Pizzéria, Facebook
Ha rátennék az ananászt, akkor semmi gond nem lenne azzal sem a nápolyi pizzán, de nem szoktak, hiszen az nem terem meg Nápolyban. Viszont egy görög származású kanadai egy karib-tengeri nyaralásakor találkozott az ananásszal, majd hazatérve kitalálta, hogy a pizzájára ananászt tesz a sonka mellé, mert jól kiegészíti egymást a sajt, a sonka sóssága és az ananász édessége. Majd ez az étel világhódító útra indult. Azért nem karibi pizza néven, mert valaki úgy érezte, hogy a hawaii jobban hangzik. Ez tipikusan egy megosztó történet, valaki imádja, más nem szereti.
Te melyik kategóriába tartozol?
Én szeretem az ananászos pizzát, de a nápolyi pizza fűszerezésével és tésztájával nem igazán finom. Ez a feltét inkább a serpenyős, vastagabb tésztájú pizzákhoz illik jobban, illetve az a sonka, amit mi használunk, túl jó hozzá, helyette inkább gépsonka jellegűvel érdemes elkészíteni.
Magyarországon általában mennyire vállalható minőségben készítenek pizzákat?
Vállalhatók, ha minőségi alapanyagokból készülnek. Mi, magyarok a mennyiséget is szeretjük, tehát elvárjuk, hogy minél több feltét legyen a pizzán. Nápolyban vagy az alapvető római, amerikai pizzákra egy-két dolog kerül csak. Paradicsom, mozzarella sajt és mondjuk sonka, esetleg paradicsom, sajt és pepperoni. Amerika kedvence a pepperonis pizza, ami ott egy szalámiféle, nem pedig az általunk ismert paprika. Idehaza a markánsabb, húsimádó jellegű magyaros pizzák mennek, amelyre tesznek kolbászt, szalonnát, lilahagymát és így tovább. Ennek ellenére érdekes módon nálunk és a többi nápolyi típusú pizzériának idehaza a legtöbb eladott pizzája a margherita, amelyen paradicsomszósz, sajt, friss bazsalikom és extra szűz olívaolaj van, illetve mi teszünk rá parmezánt is.
Mennyire nehéz jó minőséget fenntartani házhozszállítás mellett?
Nálunk szűk körben van kiszállítás, a város másik felébe nem szállítunk. Ezen a területen a gyorsaság a lényeg, ami természetesen a minőség rovására megy. Egy házhoz szállított pizza sose lesz olyan, mint amit az étteremben fogyasztunk. Ez kifejezetten igaz a nápolyi pizzára. Így ez az egész egy szükséges rossz, mert mi, fogyasztók egy kicsit ellustultunk, elkényelmesedtünk, nincs időnk, ezért gyorsan rendelünk valamit. Nemcsak nálunk, Nápolyban sem ücsörögnek már órákat egy pizzériában. Kikérnek egy előételt, mire azt megeszik, már ott a pizza, azt is elfogyasztják, megisszák az üdítőt és távoznak is. Miközben arrafelé különösen jellemző, hogy amikor étterembe járnak például családi rendezvényekre, akkor hagynak időt, hogy az ételeket nyugodtan meg lehessen enni.
Fotók: Fermento Pizzéria, Facebook
A kiszállítással bizonyos pizzatípusoknál kisebb a minőségromlás, de vannak olyanok is, amelyeknél nem is lehet nagy szállítási körzetet vállalni, mert szükséges, hogy friss legyen. Például ha egy római pizzát – aminek az alja és a teteje ropogós, a közötte lévő rész pedig puha – ha három óra múlva kapom is meg, beteszem a sütőbe, és majdhogynem olyan, mintha az étteremben fogyasztanám el. A két réteg ugyanis megvédi. Viszont akinek az az elvárása egy pizzával szemben, hogy puha legyen, az azt mondja, hogy mi ez a kavics. Itt jönnek ki a eltérések: egy marhapörkölttől sem várjuk el azt az ízt, amit egy csirkepörköltben szeretünk.
Ismerik a vevők ezeket a különbségeket?
Fejlődünk e téren. Vidéken is nagyon sok pizzéria nyílt az elmúlt pár évben, vannak különböző Facebook-csoportok, ahol akár az otthon sütögető emberek, akár pizzarajongók gyűlnek össze, és rengeteg tapasztalatot megosztanak egymással. Szóval kialakult már az a réteg idehaza is, aki tudja, hogy mi a különbség a nápolyi és a római pizza között. Ez sokkal jellemzőbb, mint mondjuk tíz éve. Ilyen szempontból jó irányba fejlődik a gasztronómiának ezen ága. Pár évvel ezelőtt nem lehetett vidéken sikeresen működtetni egy kizárólag nápolyi pizzériát, kellettek az öszvérmegoldások is. Most már a kisebb városokban, vagy akár a kisebb községekben is felfedezik az emberek, hogy úristen, ez micsoda. Ha ez a pizza, akkor én még nem is ettem pizzát, érzik sokan. Természetesen van még hova fejlődni, de az elmúlt öt évben különösen látványos az előrelépés.
A helyi pizzázóktól a nemzetközi láncokon át a fagyasztott termékekig sok alternatíva érhető el, a világ pizzapiacának éves globális forgalma meghaladja a 160 milliárd dollárt. Mennyire nehéz beszállni ebbe az óriási üzletbe?
Ahogyan a gasztronómia más területein, itt is nagy a piaci verseny, legyen szó pizzáról, hamburgerről, gyrosról, működtessen valaki egy jó tésztázót, pörköltezőt vagy ázsiai konyhát. A pizzériáknál kezd már kialakulni az az említett réteg, aki meg tudja különböztetni az eltérő fajtákat, vagy akár azokon belül még azokat a stílusjegyeket is, amelyek jelzik, melyik pizzéria terméke igazán autentikus. Ha most valaki pizzéria nyitásában gondolkozik, az körülbelül ugyanolyan kockázattal bír, mint egy más vendéglátó üzlet nyitása. Nem is könnyebb, nem is nehezebb.
Kell egyfajta elhivatottság, illetve egy jó szakember, ha az, aki belevág, nem az. Nem kell ugyanis pizzaszakácsnak lenni ahhoz, hogy valaki pizzériát nyisson, de egy jó koncepció kell, és fel kell venni egy jó szakembert. Nyilván ez mondjuk egy mexikói étteremre is igaz. Ez ilyen projekt egy közepes beruházás: nem egy fine dining konyháról beszélünk, de nem is egy grill-lapon sütő hamburgerezőről. Nyilván ezen a területen is vannak kezdő koncepciók és komoly kivitelezések.
Egy pizza olykor olyan különleges feltétekkel is készülhet, mint a karamellizált körte vagy a dió. (Fotó: Fermento Pizzéria, Facebook)
Érdemes megpróbálni valamilyen módon hiánypótlónak lenni? Csinálhatunk-e olyat a magyar piacon, amit még nem csináltak pizzával, így piaci rés?
Vannak piaci rések, akár egy stíluson belül is. Ha más is nápolyi pizzával foglalkozna, jó minőséggel meg lehet teremteni azt a hangulatot, aurát és piaci pozíciót, amire vágyunk. Ahogyan mondjuk a római stílusnál is. Előbbi közelebb áll a magyarok étkezési szokásaihoz, utóbbi egy kicsit kisebb piac. Vannak a klasszikusként eladott olasz pizzák, amelyek lényegében valamelyik, mondjuk a nápolyi pizzáknak a lebutítását, leegyszerűsítését jelentik. Hiszen a technológiai eljárás, a tésztavezetés, a feltétek nem feltétlenül pont olyanok, mint az eredetiben, ahogyan nem is olyan sütőben sütik, nem kap olyan agresszív hőkezelést, magyarán elcsalja az eredeti ismérvét.
Helyette viszont valaki mondjuk kovászos pizzát készít, mert az most divatos. Lehet ilyet is csinálni, ha valaki jól csinálja, erre is megvan a piaci rés. A kulcskérdés mindig a minőség, ez vonatkozik a technológiára, a szakemberek tudására és az alapanyagokra is. Divatos kiírni, hogy minden olasz alapanyagból készül, csak hogy nyilván Olaszországban is egyaránt van 5 meg 2 csillagos szalámi. Magyarul csak azért, mert onnan származik, még nem biztos, hogy megfelel az elvárható minőségnek. Ugyanez vonatkozik Magyarországra is, egy pékség vagy reggeliző készíthet szendvicset egy no name vagy egy márkás téliszalámiból is.
Nálatok kapható arancini, a calzone és a pizza fritta is, ami kevésbé elterjedt a magyar piacon. Mik ezzel a tapasztalataitok, mennyire érdemes az országban kevésbé elterjedt termékkategóriákkal kijönni?
Biztos érdemes, ha megfelelő minőségben és szakmai háttérrel tudja valaki ezeket készíteni. A calzone egy elterjedt, kettéhajtott és úgy megsütött pizza, ami tulajdonképpen semmi extrát nem igényel. Az arancini egy szicíliai eredetű, rizottórizsből készült rizsgolyó, sajttal és raguval töltve. Ezt utána zsemlemorzsába forgatják és kisütik. A pizza frittára szokták azt mondani, hogy az az olasz lángos. A pizzatészta olyan, mint egy calzone esetén, de olajban kisütik, így teljesen más ízt kap. A hozzávalók sem közvetlenül megsülnek a kemencében, hanem megfőnek, mint egy táskában. Vagyis ugyanazokkal az alapanyagokkal megtöltve egészen más ízek jönnek ki, ez ezért egy önálló termék. A Fermentóban, amely egy klasszikus nápolyi pizzéria, alap, hogy vannak ezek a frittatinának hívott dolgok, mint az arancini vagy a pizza fritta.
A calzone (balra) Nápolyból, az arancini pedig Szicília szigetéről származik, mindkettő a hagyományos olasz street food különlegessége. (Fotók: Fermento Pizzéria, Facebook)
Szerencsére vannak olyan háttérhelyiségeink, ahol ezt prezentálva ezek is egy nápolyi pizzéria élményét adják. Valaki egy autentikus előétellel kezd, vagy főételnek is ehet egy pizza frittát. Magyarországon nagyon elterjedt a mi magyar lángosunk, szóval nem gondolnám, hogy valaki, mint Nápolyban, nyit egy pizza frittázót, és azzal hatalmas sikert arat, mivel a rengeteg lángosos hasonló terméket állít elő. Lehet, hogy Berlinben vagy Londonban sokkal nagyobb karriert futna be ez a termék, mint nálunk. A magyar könnyen azt mondja: persze, ez ilyen lángos. Igaza is van, olajban sül ki, csak a feltéteket nem utána teszik rá, hanem bele vannak töltve. Talán ezért is kihívás számomra, hogy a világbajnokságon, ahol lehet, indulok pizza fritta kategóriában. Gyerekként és ma is imádom a lángost, így ez az étel is közel áll hozzám.
Vagyis ezek működhetnek Magyarországon, csak még nem érdemes erre alapozni?
Nyitott már szicíliai ember street food jellegű arancinizőt Budapesten. A főváros mellett mondjuk Fehérváron, Debrecenben vagy Győrben el tudom képzelni, hogy megél egy ilyen, ahogyan Szentendrén is megél és országosan híres egy tiramisuzó, ami semmi mást nem árul. Valaki nagy tiramisumániás volt, és jó brandeléssel megnyitott. Ám ez nem jelenti azt, hogy gombamód elkezdenek szaporodni országszerte a tiramisuzók. Lehet, hogy egy pár különböző helyeken megél, de mondjuk egy kisebb településen egy pizza frittázó, vagy ha önmagában elkezdek aranciniket árulni, az azért kevés, és annyira még ezek nem elterjedtek.
Kit vársz a képzésre, mi lesz a fókusza?
Mindenkit nagy szeretettel várok. Köztük olyanokat, akik már pizzaiolóként dolgoznak, látják belülről a működést, és előbb-utóbb szeretnének egy saját pizzériát. Ők a folyamatok egy részét látják, egy másikat nem, ez kissé elbizakodóvá teszi őket. Más ugyanis jó pizzát készíteni és menedzselni egy jó pizzériát. Nekik ezért érdemes jelentkezni. Mellettük hasznos lesz annak a rétegnek is, aki otthon sütöget pizzát – nagyszerű berendezések, gépek vannak már házilag is –, és a barátok, szomszédok mondják, hogy Gézukám, miért nem mész ki a vásárba, ha ilyen pizzát készítesz. Vagy hogy menjen le Balatonra, és nyisson egy pizzériát. Nekik jellemzően nincs még vendéglátási tapasztalatuk.
Emellett a célközönségünkbe tartoznak még az olyan vendéglátóhelyek üzemeltetői is, ahol az étel egyfajta körítés a sör vagy a bor mellé. Eddig mondjuk melegszendvicset kínáltak, de miután mára a különböző technológiák nagyon leegyszerűsítik a pizzakészítést, abba is belevágnának. Továbbá érdemes jelentkezniük olyan profi befektetőknek is, akik keresik a lehetőséget, és kíváncsiak, hogyan működik egy pizzéria, hogyan termel profitot és mennyire biztonságos befektetés. Nem pizzarecepteket fogok tanítani, hanem be fogom mutatni a teljes vertikumot. A kezdeti nehézségek felsorolásával, a felmerülő feladatokkal, hogy miként működik ez gazdaságilag, hány forintból megy, hogyan térül meg, milyen haszonkulccsal lehet dolgozni.
Ha valaki esetleg úgy dönt, hogy mégse nyit pizzériát mondjuk 40 millióból, akkor tulajdonképpen egy tanfolyam árán megspórolt magának egy csomó pénzt. Az is előfordul, hogy menet közben rájön, hogy azért nem szeretné, mert ezzel sok a munka. Elvégre sokan csak azt látják, hogy valaki megnyitott egy pizzériát és fél év múlva lecserélte az autóját, azt nem, hogy ebbe hány hónapnyi előkészítő munkát tett bele. Azt ugyanis nem lehet megspórolni. Viszont ez egy nagy kaland. Szerintem kétféle ember tud sikeresen üzemeltetni egy pizzériát. Az, akinek ez a szíve-lelke és az életfilozófiája, illetve az, aki profi és tudja, mennyire fontos felvenni egy jó szakembert. Utóbbi létre tud hozni jó pizzázót, burgerezőt és így tovább, hiszen a gazdasági részben erős. Nekünk szerencsénk volt, mert azt mondhatom, hogy mindkét skillel rendelkezünk. Őrülten bele is szerettünk a pizzakészítésbe, és én addigra már rendelkeztem gazdasági tapasztalatokkal is. Mindketten ezt akartuk, ezért is találtunk így egymásra.